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我,重庆长寿区人,名张翼(曾用名张隆全),字潜英,号凤城山人。曾经长期从事财务会计管理及其理论研究,业余研习中医。喜欢读书,爱好文学、历史。诗词联赋,“佛”、“道”经学。喜欢广交友人。 志趣相符,尽可棌访,拒绝网聊、拒绝无聊。不是君子,请自避三舍!

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转载《独家卤汁配料秘方》  

2015-02-07 09:12:15|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自悠月歆梦《独家卤汁配料秘方》
从不外传的独家卤汁配料秘方 - 博览天下 - 缘分的博客
 
 
  肉蔻60克   草蔻50克   陈皮50克  肉桂75克  
 
 山奈50克   砂仁45克   木香50克  甘草50克 
 
 当归60克   毛桃50克   沉香40克  荜拨50克
 
白蔻50克   良姜50克   白芷75克  山楂60克
 
红蔻60克  草果50克   丁香80克  甘松50克
 
千里香50克       檀香50克         花椒200克

五味子30克      小茴香50克     穿山甲70克


从不外传的独家卤汁配料秘方 - 博览天下 - 缘分的博客
 
卤水调制方法:
      将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
 
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

从不外传的独家卤汁配料秘方 - 博览天下 - 缘分的博客
2,卤汤制作工艺:


从不外传的独家卤汁配料秘方 - 博览天下 - 缘分的博客


3,卤水操作要领:
     B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。


从不外传的独家卤汁配料秘方 - 博览天下 - 缘分的博客

例如:
        1,鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
       2,鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。


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